1995 Schweizerischer Gastronomieindex

Udo Jürgens, die PTT und das Durchschnittsalter
Die erste Kennzahl im Schweizerischen Gastronomie-Index.

Nicht weit von meiner Adresse lebt der Sänger Udo Jürgens (60). Wenn er jeweils eine neue Platte herausgibt, bekommt er sicher korbweise Post. In der zweiten Dezemberhälfte jedoch erhielt ich bestimmt mehr Post als er. Es war nicht gerade Fanpost, sondern ich erhielt die Details von den Gastronomie-Betrieben, die beim neuen Schweizerischen Index mitmachen. Doch wer weiss, falls etwas Gescheites daraus wird, kriege auch ich noch einmal Fanpost.

Dann habe ich noch eine Ähnlichkeit mit dem Entertainer. Ich beherrsche mein Klavier genauso virtuos wie er seines. Nur ist meines nicht aus Plexiglas und produziert Musik, sondern es handelt sich um eine Tastatur, hinter der ein Computer Zahlen produziert . Darauf habe ich alle Daten, die Sie mir zur Verfügung gestellt haben, virtuos eingespielt und möchte hier zur ersten Kennzahl des Jahres 1995 kommen.
(Falls Sie noch nicht wissen, worum was es hier geht, lesen Sie am besten im Salz&Technik 8/94 nach. Dort steht, was in Zukunft auf dieser Seite erscheinen wird und wie Sie dabei mittun können.)

Also: Der durchschnittliche Restaurant-Betrieb hat seinen Front-Bereich vor 5.0 Jahren aufgebaut oder erneuert. Der Bereich hinter den Kulissen ist im Schnitt 11.9 Jahre alt. Je nach Betriebstyp gibt es hier Schwankungen.
Ich persönlich hätte vor dieser Umfrage auf ein durchschnittliches Front-Bereichs-Alter von gut 10 Jahren getippt. Tragen nun die neuen Betriebe von Gastronomie-Gruppen zu dieser Zahl von 4.9 Jahren bei? Oder stimmt die Statistik nicht? Oder meldeten sich zu meiner Umfrage nur die erfolgreichen Restaurateure, die den erwirtschafteten Cash-Flow laufend reinvestieren können? Als Lohn fürs Mitmachen erhält jeder Betrieb, der einen ausgefüllten Fragebogen eingesandt hat, die Details, und zwar nach verschiedenen Kriterien gruppiert (Bar, Restaurant, Pub etc.), in Form eines Newsletters.

Was zeigen uns obengenannte Zahlen nun?
Eine moderne Fluggesellschaft wirbt damit, dass ihre Flotte im Durchschnitt nicht älter sei als 2 Jahre. Handkehrum wirbt die Classic Air mit einer über 50-jährigen Tante-JU. Und beide sind erfolgreich. Das Alter allein entscheidet also nicht über Erfolg oder Misserfolg.

Irgendwo dazwischen tummeln sich jedoch ein paar absturzgefährdete Gesellschaften, bei denen eine alte Convair oder eine DC-8 zu den letzten technischen Neuerungen gehören. Genauso könnte es sich bei den Restaurants verhalten. Es gibt solche, die regelmässig dafür sorgen, dass ihr Auftritt dem Gast gegenüber mit der Zeit geht, und es gibt z.B. Pubs, die sollen sich nicht verändern, weil sonst ein Stück Zeitgeschichte verloren ginge. Dazwischen gibt's eine Masse von austauschbaren, anonymen Brauerei- oder anderen Architektursünden, bei denen die orangeroten Lampenschirme seit den späten 60-er Jahren als Staubfänger dienen und darauf warten, Oldies zu werden. Dann gibt es noch Lokale, bei denen man nicht nach dem Alter fragt. Sie sind einfach da und werden gebraucht. Aber Achtung, es könnte sein, dass mit der laufenden Deregulierung der Standortvorteil mit der Zeit doch nicht mehr reicht.

Auch die Bereiche hinter den Kulissen (Küche, Office etc.) können gut mit einem Flugzeug verglichen werden. Ältere Flugzeuge verbrauchen mehr Treibstoff, machen mehr Lärm und werden mit der Zeit reparaturanfällig. Das kostet mehr Geld pro Flugkilometer und Passagier, und auch die Landegebühren für laute Flugzeuge sind teurer. Genauso ist es mit dem Maschinenpark im Restaurant. Nicht getätigte Erneuerungen kosten mehr Strom, verbrauchen mehr Wasser, und vielleicht benötigen veraltete Betriebsabläufe und Einrichtungen auch mehr Personal. Da dieses lieber mit modernem Gerät arbeitet, könnte dies Einfluss auf den Personalumschlag haben. (12% der befragten Betriebe hatten keinen PC...).

Zu Recht werden Sie sagen, dass der Gastgeber im Betrieb mindestens so wichtig sei wie das genannte, oder aber wie der optische Auftritt des Lokals. Auch der glätteste Wirt und der beste Koch können jedoch ein gewisses Mass an Minimal-Komfort nicht aufwiegen, und unnötig verbrauchte Energie kostet einfach Geld.
Mit Einführung der MWSt. verringern sich die Investitionskosten. Wie wäre es, wenn Sie Ihren Betrieb nun mit einer zeitgemässen Investition beglücken würden?

Der nächste Fragebogen wird mit der MWSt. und den damit zusammenhängenden Preisentwicklungen zu tun haben. Wer mitmacht, erhält die Details. Nicht jedoch, wer hier nur konsumiert.
Mitmachen können Sie, indem Sie mir kurz mitteilen, dass Sie als aufgeweckter Betriebsleiter dazu gehören möchten und sich für betriebliche Kennzahlen interessieren. Sie bleiben dabei völlig anonym, und auch der Verlag erhält keinen Einblick in die Details dieser Umfrage. Dafür garantiere ich. Ich schicke Ihnen einen Fragebogen zu Ihrem Lokal, sowie monatlich ein paar Fragen zum Betriebsgeschehen. Sei es im Lohnbereich, sei es im Umsatzbereich, undsoweiter undsofort. Fragen, deren Beantwortung schlussendlich interessante Management-Kennzahlen liefern werden. Für Sie ist dies ausser den Portospesen Gratis und Franko. Meine Adresse: Sikander v. Bhicknapahari, Bellerivestr. 2, 8008 Zürich.
Danke fürs Mitmachen. Auf dass nicht nur Udo Jürgens einen vollen Briefkasten hat. Unser Durchschnittsalter? 48 Jahre.